本帖最后由 成根 于 2011-4-17 09:51 编辑
还望得到吴成根大哥指教!
蔡启发 发表于 2011-4-14 22:44 
我只吃过河豚鲞，是当渔民的表弟送的。有关河豚整理了一些资料，供诸位参考：
河鲀是硬骨鱼纲、鲀形目、鲀科、东方鲀属鱼类的统称，家乡百姓称“涨死锯鱼”；其体粗短，亚圆筒形。河豚广泛分布于温带、亚热带和热带海区，我国南北海域均有（个别种见于江河），共15种，常见种有暗色东方豚、虫纹东方豚、条纹东方豚、红鳍东方豚和横纹东方豚等。
河豚肉鲜美，但体内含有毒素（雌鱼毒性大于雄鱼），能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳与呼吸停止；人畜误食均能致死。河豚最毒部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。其毒性大小与生殖周期有关，晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。河豚毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需0.48毫克就能致人死命；但又是缓解肌肉痉挛、止痛的贵重药品。
民间有“舍命吃河豚”的说法，形容不顾性命去图一时的享用。其实，在河豚的肌肉中并不含毒素。因特殊情况需要加工食用的河豚，应在有条件的地方集中加工；在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，反复冲洗肌肉、洗净血污，加2%碳酸氢钠处理24小时，经检验鉴定合格后方可销售，其加工废弃物应销毁。
世界上最盛行吃河豚的国家是日本，各大城市都有河豚饭店。厨师要经过严格的专业培训，毕业考试时厨师要吃下自己烹饪的河豚；有些技术不过硬的人，不敢参加考试逃跑了。
日本的河豚宴，一般摆设在标准的东洋榻榻米雅室里，采用古朴而小巧的数十款传统陶瓷餐具，配以全跪式服务礼仪。共有八道佳肴：
第一道是主打酒品，为烤焦的河豚鳍泡清酒，相当别致。
第二道为“前菜”，即冷盘“凉拌河豚皮”。河豚皮切成规整的细长丝，再辍以生姜丝和芝麻仁，松脆而有韧性，嚼之满口辛香。
第三道是压席的“刺身”主菜，即生食河豚鱼片。硕大的瓷盘中铺满的生鱼片犹如大丽花层层绽放，中缀以大葱梗、小葱花、野桔瓣、芥末膏和河豚肝花，四周辅以香醋汁、甜酱油、辣根粉、生姜丝、萝卜泥、苏子叶等味碟。食之鲜美软嫩且又清香滑口。
第四道为“烧物”，即烤豚白——精巢，它非常油润但不腻人，还未细细咀嚼，便轻轻地滑入了食道，宛如吃法国奶酪一般。
第五道是“扬扬”，日文名“天妇罗”，中文名“炸豚盔”，采用取肉后的河豚散碎骨架拖粉蛋糊软炸而成。它好像裹炸的山鸡肉，却丝毫不见油迹，且酥香中透着几分淡爽。
第六道为“后碗”，即座汤——河豚鱼头火锅，配置有金针菇、香菇、豆腐、粉条、圆年糕、芹菜、大白菜，大葱等辅料，同样满锅不见半点油花，清素可口。尤年糕入汤即软，柔糯甘甜。
第七道是主食，乃河豚鱼片煲饭，内加鸡蛋、葱花、紫菜、色彩靓丽；随上日式泡酸梅、泡萝卜和芝麻咸菜佐食，这另有一番饮食风韵。
第八道为餐后饮品，冰镇野桔汁和九洲绿茶。野桔汁酸涩而苦，能化食；而绿茶则呈粉末状，用沸水在玻璃杯中冲匀搅拌，闪现出绿茵茵的翠色，但较中国绿茶苦涩。 |
