黄鱼按种类分成大黄鱼和小黄鱼。现在市场上有许多黄鱼，但大都是用先进的养殖技术培养出来的。从外表看，野生黄鱼体呈长椭圆形，侧扁，黄色较淡；养殖黄鱼头圆肚圆、鳔厚色深，较之野生黄鱼口味差多了。市面上一二两的野生小黄鱼大多是梅子鱼，二三两的野生小黄鱼大多是梅童鱼，价格为每公斤5－15元。野生大黄鱼体重0.5公斤以上，每公斤100－300元不等。即使如此，正宗野生黄鱼因上市量甚少而不易买到。
黄鱼出产于东海一带，古时候叫石首。为何叫石首呢？据《宝庆四明志》曰： “头中有石，一名石首……”又 《至正四明续志》注： “鱼首有枕坚如石，故得名。”吃黄鱼时拨开鱼头，于临近脑髓处可见一对不规则棱形鱼石，沿海渔民称之为耳石，“石首”之名由此而来。因为头上有这对耳石，渔民便利用声学原理，通过敲击特制的木板，用声音刺激黄鱼。黄鱼头上的耳石受声音剧烈振动的刺激而随之振动，渔民就将晕头转向的黄鱼赶到一处，大小黄鱼一网打尽。此举一时盛行，几乎造成黄鱼资源灭绝的危机。事情发生在上世纪50年代，所幸的是1976年国家明令禁止这种捕鱼方式。
黄鱼鱼汛在农历三月和八月大潮汛时节，此时肥壮的黄鱼成群结队进入东海一带，正是捕捞的大好时节。 《宝庆四明志》记载了当时捕捞的盛况： “舟人连七郡出洋取之者，多至百万艘。”当时沿海七郡渔民万舟竞发的繁盛场面由此可见，渔业资源的丰富也由此可知。
大黄鱼捕捞上来后，在当时交通不发达的情况下，人们把黄鱼剖腹，去净肚里内脏，用盐腌制，晾晒成鱼鲞。这在一千多年前就有记载， 《宝庆四明志》曰： “盐之可经年，谓之郎君鲞。”《至正四明续志》亦记： “用盐腌之，破春而枯者曰鲞；全其鱼而腌曝者谓之郎君鲞。”黄鱼鲞耐储藏，运往内陆就是有钱人家享用的上等佳肴了，寻常人家只有妇女坐月子的时候才享用。家乡人俗称之 “白鲞” （黄鱼鲞晒干后呈白色，与背面呈黑色的河豚鱼鲞相对而言），通常与肉一起红烧或放水清蒸吃。据科学分析：黄鱼含有丰富的蛋白质，脂肪含量较低，还含有磷、钙、铁等无机盐，也含有大量人体需要的营养素，外加鱼肉的肌纤维较短，蛋白质组织结构松散，水分含量较多，肉质比较鲜嫩，容易被人体消化吸收。黄鱼鲞作产妇的膳食，既利产妇康复又利婴儿生长，还真有一定的科学道理。至于把黄鱼鲞叫作 “郎君鲞”，据说缘起于浙东沿海一带毛脚女婿逢年过节上丈母娘家要用黄鱼鲞送礼的习俗。岁月流逝，黄鱼鲞如今依旧是送礼佳品。
黄鱼肚里的鱼鳔更是一宝。钱大昕 《鄞县志》记载： “其腹中膘曰鱼肚，味甚美，食之益精气。”这种滋补佳品口味极糯，晾干后放少许水蒸，捣烂又极黏，又是木工拼板时极好的粘胶。小时候，家里偶尔吃条黄鱼，妈妈总是舍不得吃鱼鳔。把鱼鳔洗净后粘到门板上，晾干累积起来以备做木工所用。据说当时城镇大供销社也供应鱼胶。姐姐出嫁前我目睹了木工用鱼鳔胶拼板做木箱、柜子。现如今，市场里各种品牌的胶水多得很，自然就没有人会把滋补佳品当作木工拼板用品了。
说起黄鱼的吃法，可多了。其中 “雪菜黄鱼汤”可是我们宁波的一道名菜，也是不少宴席的压轴菜，操作起来也很容易：净锅放水入鱼，放少许姜丝蒜丝以去腥味，熬至乳白色放入雪菜，至雪菜味入汁即可 （不放油的比放油的口味纯正），若能放少许笋丝味道更佳。我和女儿心仪的吃法是油拖黄鱼，选三四两重的小黄鱼洗净抹少许盐入味，稍后入油锅炸至两面金黄即食，香味浓郁，外酥里软，鲜美可口。 |
