在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、炖、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。可是该怎样熬高汤，高汤中应放些什么，怎样搭配熬出的汤才好，一起来看看专业人士的介绍。
褐色高汤
原料：
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝蔔300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。
做法：
1、牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2、再将洋葱、西洋芹、红萝蔔切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3、面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
白色高汤：
原料：
牛骨600克、牛杂600克、鸡骨600克、洋葱300克、萝卜150克、西芹150克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。
做法：
1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。
2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
鸡高汤：
原料：
全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粉1小匙。
做法：
1、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
2、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3~4小时。
3、在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。
4、熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
鱼高汤
原料：
白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大题，水20杯。
做法：
1、将材料洗净、萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品 |
