一般不请陪客 分餐减少浪费
40多年来，中国国宴的变迁给我留下了深刻的印象。为节约外事财政开支，国宴从50桌变成7桌；很多时候宴席食谱只是三菜一汤或两菜一汤；而时下国宴的时间也比原来缩短了一半多。
不讲排场，从50多桌减到7桌
在中国，外国国家元首或政府首脑访华，国家主席或国务院总理为来访国宾举行正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行的招待会，都称国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行。从1965年我调入外交部礼宾司工作至退休，亲历了国宴的变迁。
国宴通常在国宾抵京当晚或次日晚上6点30分或7点在人民大会堂或钓鱼台国宾馆举行。我记得上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团等占宴席20多桌，加上中方陪客，济济一堂。
当时，在通常情况下，宴席上冷菜6道，热菜4道。每位客人面前，各摆大中小杯3个，里面斟满茅台酒以及其他名牌葡萄酒等。另外，桌子上还摆放着橘子水、矿泉水等。每次宴席，宾主双方都发表讲话，同时还要将讲话稿译成英、法、俄三种文字。
数年后，参照多数国家的做法，国宴做了改革。欢迎国宾的宴会不再邀请外交团出席，宴席规模几乎缩小了一半。随后又经几次调整，欢迎国宴的规模缩小至今天的规格。
目前的国宴通常为7桌或8桌。如果国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。如今的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。同时邀请来访国驻华使节，以及该使馆的少数主要外交官。中方除非特别需要，其他陪客一律不请。这样的改革既符合当今世界多数国家的外交实践，又切实做到了不讲排场，节约外事财政开支。
四菜一汤，人均标准从30元到200元
据我所知，目前的国宴，每人每餐标准不得超过200元(不含酒水)。宴席食谱为四菜一汤或三菜一汤。1984年开始，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革做了明确规定，国宴的标准是：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客的用餐标准为50元至60元，如果宴请少数重要外宾，则在80元以内掌握开支。一般宴会，每位宾客标准为30元至40元。同时规定，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。所述规定，执行多年，直至新标准实施。
国宴四菜一汤的标准是周恩来总理生前确定的。1984年11月外交部根据中央和国务院的指示，再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。目前领导人宴请国宾，有的只用三菜一汤，或两菜一汤。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。眼下国宴时间为1小时15分钟。而过去的国宴则通常要花两三个小时。
注重礼仪，菜单也要赏心悦目
我国有“礼仪之邦”之称，尚礼好客，注重礼尚往来。近年来，中国国宴非常重视营造既隆重又亲切的氛围，以主动热情友好、周到细致，有的放矢、严谨细致的作风做好礼仪工作，使客人有宾至如归之感。
宴会前后，宾主入席时取消奏两国国歌；宾主双方在席间不发表正式讲话，或致辞、祝酒；中国人民解放军军乐团演奏席间乐，曲目单包括来访国著名乐曲；宴会期间或宴会后安排歌舞、文艺节目助兴；镶嵌国徽的菜单和曲目单由中方礼宾官事先安排精心制作，让客人赏心悦目。
国宴要严格按对方提供的礼宾顺序名单排列席位，并事先通知出席者。工作人员还要精心制作座位卡。卡片用两种文字写成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外宾姓名过长，中文只写姓氏和职务，外文则写其全名和尊称。
中国国宴实行分餐制，这样做，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务；宴会的进餐具为筷子，如果来访宾客不方便，则用宴席上的备用刀叉。 [作者为外交笔会副会长、前礼宾司参赞]
刀叉外交饭桌之外下工夫 “国嘴”介绍宾客主推本地特产
笔者在外交部礼宾司任职多年，曾亲历不少外国国宴。从中深深体会到，饮食文化同外交结下了不解之缘。在各国领导人互访中，东道国非常注重以特色菜肴招待宾客。以国家烹饪艺术的独特优势，开展刀叉外交。
美国：杯盘镶嵌国徽
美国总统在白宫内举行国宴，宴会厅最多只能容纳130名客人。宴会上也只上一两个热菜，但宴会的特色全在菜肴之外。记者云集，宴会似乎成为一次精心策划的政治演出。在“全副武装”的豪华盛宴上，红地毯铺开，镶嵌美国国徽的盘、碗、茶杯闪亮。
白宫面点厨师精心为来访国宾制作甜点，当然设计的点心图案多与来访国地理有关，沙漠、山脉、河流、国花之类。此外，感恩节的火鸡通常被称为美国国菜，在美国国宴上也常出现。
俄罗斯：“国嘴”介绍宾客
俄罗斯的国宴通常以传统的俄式菜肴招待客人，琳琅满目的面包、上等鲟鱼子酱、伏特加酒等缺一不可。
俄罗斯的国宴十分注重介绍宾客这个环节。俄方有3个人专门负责在国宴上介绍宾主姓名的“宣名官”。1994年，英国女王伊丽莎白二世对俄罗斯进行国事访问。俄方从全国广播员中挑选出水平最高的，在国宴上介绍女王。“国嘴”上了国宴，宾客都交口称赞。
法国：加菜需总统审批
法国菜在西方很负盛名，它的最大特色是精致、高雅和浪漫。法国国宴除甜食、咖啡外，通常规定只上三道菜。“巴黎牛排油炸土豆丝”被誉为这个美食大国的国菜，每次都会被端上国宴台面。
1987年11月，李先念主席访问法国，密特朗总统在爱丽舍宫宴会大厅举行欢迎宴会。当晚法国外交部礼宾官告诉中国驻法国使馆：按照法国的做法，国宴上规定只能上两个热菜。密特朗总统本人看完欢迎李主席的国宴菜单后，亲自增加一道奶油鱼汤，使宴会变得更加丰盛，更具法国特色。增添一道汤，必须由总统亲自阅批，让我深感法国刀叉外交的细致。
墨西哥：玉米卷裹着蝗虫馅
墨西哥盛产玉米，墨西哥的国宴也是一盘盘玉米美食。他们用玉米面烤出的薄饼称为“托尔蒂亚”，用玉米卷裹着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒等；下油锅炸过的玉米卷称“达科”，最高档的“达科”是用蝗虫做馅的。“蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤。另外，在墨西哥，食用仙人掌有着久远的历史，用它做成的大菜也是墨西哥国宴上的一道主菜。
朝鲜：狗和泡菜是主角
1970年4月周恩来总理访问朝鲜时，金日成主席设“全狗午宴”款待。“全狗午宴”的冷盘和热菜均从狗的身上做文章：狗头肉、狗蹄子、红烧狗肉、清炖狗肉、狗肉汤等等。烹饪方法不同，每道菜香而不腻，美味可口。另外，看似不起眼的泡菜在朝鲜的国宴上扮演着不可或缺的角色。朝鲜泡菜既是普通百姓餐桌上的家常菜，也上得国宴的殿堂。
马里：烤骆驼妙趣横生
非洲烤骆驼是马里外交部招待外国使节的国菜。烤骆驼上席的时候特别有趣。
骆驼被掏空内脏，一只烤全羊置于骆驼腹中，一只烤鸡又含于全羊腹中，那只烤鸡腹中又藏着一只烤鹌鹑，鹌鹑腹中还含着一个鸡蛋。当客人解读烤骆驼的奥妙时，就好像在猜一道妙趣横生的连环谜题，主人的热情与幽默都在不言之中。 |
