嘉兴鲜肉粽的做法很独特,从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。
主料:糯米100克,猪腿肉60克。
调料:酱油5克,白糖2.7克,盐2.5克,白酒0.5克,味精0.1克。
说明:以上份量为一只粽子的用量。
做法要领:
安徽伏天竹箬3张,经水煮沸回软,洗净沥干。
糯米100g淘洗清洁(淘米要快,尽量不要让米吃水),晾干水分,加入适量白糖、盐、酱油拌匀。
猪后腿瘦肉60g按横纤维分别切成“两精一肥”长方形3小块,加入适量盐、白糖、白酒、味精,反复搓擦,使调味品充分进入肉内,直至泛出白沫时止。
将箬叶叠拢,放阔接长,在总长度的2/5处折转成漏斗状,放入糯米40g,将肉按精、肥、精的次序横放在米上,再盖上糯米60g铺开,随即把长出的部分箬叶折转覆盖,包成四角矮壮长方的枕头形,然后用绳草捆扎定形。粽子包出来好不好吃和捆扎的紧不紧很有关系。
锅中放水烧沸,然后将包好的粽子下锅,水面要高出粽子约3~5厘米,用竹架和石块放在粽上压实,用旺火煮2小时,再添加清水小火煮1小时,撇去浮油起锅,不要久焖。煮粽子中间千万不要停火,一定要保持水大开。
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