塘鳢鱼学名沙鳢,是江南地区湖港河汊底层的小型鱼类。因为此鱼冬日伏于水底、附土而行,故古籍中称其为土步、土部、土附等等。清代诗人陈璨《西湖竹枝词》曰:“清明土步鱼初美,重九团脐蟹正肥。莫奇白公抛不得,便论食品亦忘归。”每年春天油菜花开时,塘鳢鱼雄鱼体表光滑、雌鱼卵块满腹,鱼肥肉嫩、肉白如银,人们称其“菜花塘鳢鱼”。为江南水乡独特的美味佳肴。
塘鳢鱼肉质细嫩鲜美,有补脾益气、强筋骨、治水气等功效。它可红烧、清蒸、煮汤、制羹。苏州名菜有“莼菜氽塘鳢”,杭州名菜有“春笋塘鳢”;还有“糟溜塘鳢”、“椒盐塘鳢”、“象牙塘鳢”、“火腿鲜笋煨塘鳢“等等多款名肴,使人闻之生津、食之流 。白汁和炖蛋,更独具风味。
制作白汁塘鳢鱼,取活塘鳢鱼三百克洗净,入油锅加葱姜稍煎后烹料酒,放清水七百五十克、加入适量竹笋片和火腿片,用旺火煮八分钟后,加盐、味精、胡椒粉调味,勾薄芡后淋些麻油出锅即成。制作塘鳢鱼炖蛋,将活塘鳢鱼二百克洗净,入沸水中烫一下捞出,整齐排放在大汤碗内;再用三只鸡蛋打散、放适量精盐和味精,加清水六百克搅打均匀后倒入鱼碗中。用旺火足气蒸十二分钟取出,撒葱花、淋少许麻油即成。
宋庆龄副主席寓居上海时宴请外宾,厨师以塘鳢头部两颊的两小片半月形犹如豆瓣的肌肉、制作姑苏名菜“雪菜豆瓣汤”,西哈努克亲王品尝了击节赞叹,叫绝不已。 |