北方的粽子,多是简单白米,或者杂以赤豆、枣子,蘸白糖食用。
江南的粽子名声最盛,做法也复杂,尤其是馅,变化多端。和北方粽子的一个重大差异是,江南粽子的糯米原料,多预先用酱油浸渍,与肉馅相蒸,香味扑鼻。
国内的粽子,以江南嘉兴出产的最为有名。嘉兴粽子早在清代,就享有盛誉。食书记载嘉兴粽子的种类和做法:
竹叶粽:“取竹叶裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角。”
艾香粽:“糯米淘净,夹枣、栗、绿豆,以艾叶浸米裹,入锅煮。”
薄荷香粽:“薄荷水浸米先蒸软,拌洋糖,用箬裹作小粽,再煮。”
豆沙粽:“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”
莲子粽:“去皮心,拌洋糖,包小粽。”
松仁粽:“去皮包小粽”
火腿粽:“入火腿块包粽,火腿要金华者,精肥适均。又,肉丁包粽亦可。”
在嘉兴粽子中,又以五芳斋最为著名。嘉兴五芳斋的鲜肉粽四季供应,用筷子分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。湖州诸老大粽子以洗沙甜粽见长,以豆沙、猪板油丁为馅并不稀罕,难得的是豆沙是洗沙――红小豆煮烂去壳,再加糖、熟猪油、玫瑰原汁炒至乌黑晶亮有劲,这种豆沙吃口香、润、细、滑。
[ 本帖最后由 成根 于 2007-6-19 06:28 编辑 ] |