塘鳢鱼学名沙鳢，是江南地区湖港河汊底层的小型鱼类。因为此鱼冬日伏于水底、附土而行，故古籍中称其为土步、土部、土附等等。清代诗人陈璨《西湖竹枝词》曰：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。莫奇白公抛不得，便论食品亦忘归。”每年春天油菜花开时，塘鳢鱼雄鱼体表光滑、雌鱼卵块满腹，鱼肥肉嫩、肉白如银，人们称其“菜花塘鳢鱼”。为江南水乡独特的美味佳肴。
塘鳢鱼肉质细嫩鲜美，有补脾益气、强筋骨、治水气等功效。它可红烧、清蒸、煮汤、制羹。苏州名菜有“莼菜氽塘鳢”，杭州名菜有“春笋塘鳢”；还有“糟溜塘鳢”、“椒盐塘鳢”、“象牙塘鳢”、“火腿鲜笋煨塘鳢“等等多款名肴，使人闻之生津、食之流 。白汁和炖蛋，更独具风味。
制作白汁塘鳢鱼，取活塘鳢鱼三百克洗净，入油锅加葱姜稍煎后烹料酒，放清水七百五十克、加入适量竹笋片和火腿片，用旺火煮八分钟后，加盐、味精、胡椒粉调味，勾薄芡后淋些麻油出锅即成。制作塘鳢鱼炖蛋，将活塘鳢鱼二百克洗净，入沸水中烫一下捞出，整齐排放在大汤碗内；再用三只鸡蛋打散、放适量精盐和味精，加清水六百克搅打均匀后倒入鱼碗中。用旺火足气蒸十二分钟取出，撒葱花、淋少许麻油即成。
宋庆龄副主席寓居上海时宴请外宾，厨师以塘鳢头部两颊的两小片半月形犹如豆瓣的肌肉、制作姑苏名菜“雪菜豆瓣汤”，西哈努克亲王品尝了击节赞叹，叫绝不已。 |
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