伊人 发表于 2010-11-10 09:29

5款美妙高汤

在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、炖、清炖,都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。可是该怎样熬高汤,高汤中应放些什么,怎样搭配熬出的汤才好,一起来看看专业人士的介绍。


褐色高汤

原料:
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝蔔300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。

做法:
1、牛骨及牛腱肉先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦状。
2、再将洋葱、西洋芹、红萝蔔切大块状,再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3、面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及水一起用大火煮开,转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即完成褐色高汤。

白色高汤:

原料:
牛骨600克、牛杂600克、鸡骨600克、洋葱300克、萝卜150克、西芹150克、蕃茄1颗、巴西里茎2根、月桂叶2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。

做法:
1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时。
2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品。

鸡高汤:

原料:
全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粉1小匙。

做法:
1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不用。
2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4小时。
3、在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。
4、熄火后,再用细网及布过滤,即可得到鸡高汤成品。

鱼高汤

原料:
白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大题,水20杯。

做法:

1、将材料洗净、萝卜去皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15分钟。
2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品

高见 发表于 2010-11-10 15:02

冬日需进补
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