吴成根：奉化渔乡的饮食习俗
奉化渔乡的饮食习俗
俗话说“靠山吃山，靠海吃海。”位于象山港北的奉化市莼湖镇的桐照、栖凤、洪溪等著名渔乡，由于位于特殊的地理环境和物产，渔民长期与大海搏击形成独特生活、饮食习惯，世代沿袭，因此具有明显的海洋文化特色。
“下饭呒搞，三碗鱼烤。”上世纪五、六十年代，蟹酱、蟹股、腌鱼、醉鱼、糟鱼是家常必备菜，用远海捕捞“下洋货”制作的海蜇皮、鲍腌鳓鱼、醉黄鱼、糟鲳鱼、糟乌贼、咸带鱼、糟带鱼等作为“长羹”，在象山港近海捕捞的鲜鱼是“上洋货”：桃花开时的鲻鱼、四月初水的河豚、绿里带兰的头水马鲛鱼、六月的鲎与斑螺、桂花时节的黄鱼、八月的望潮、寒冬的梅童鱼……，均是大自然恩施给渔民的佳肴！
渔民家中一旦来客，除“长羹”外还有鳗鲞、鱼籽、淡烤头(鲜鱼干)、白鲞烤肉、蟹糊等咸“下饭”，加上望潮（章鱼的一种）、白蟹、弹涂等时令小海货，便是一桌丰盛的渔家宴。桌子中间放一大碗干面(粉丝)菜羹，是唯一的蔬菜类菜肴。
渔家菜以口味独到、丰盛著称。剖鱼从鱼背部开刀，以免鱼肉焖烂。烹调时讲究原汁原味，除盐、酱油一般不放其它佐料。煮时先将镬烧热，撒上些许盐用铲略炒几下，便放入活蹦乱跳的鱼，随后浇上酱油不去翻动，以免鱼脱皮坏了“卖相”，稍会浇上水后合盖烧煮片刻即可起镬。望潮煮前先用盐或淀粉除去其粘液，待镬烧热后放入，翻炒到其腕足卷曲，以醋代水数量要足，文火久煮；煮透后再放酱油、盐、葱韭之类，这样烧出来的望潮鲜嫩脆爽，就连奉城名酒家大厨也烧不出如此美味来。象山港的奉蚶瓦楞粗，贝面白色、沿口褐黑色，掰开观察无含口泥，含血量多，品质优异。烧时先将奉蚶洗净，放入烧热的镬中炒至蚶口开裂，再浇上少许料、撒上盐和葱韭，炒到汁水干涸起镬。蚶鲜酒香直扑鼻中，大有未尝人先醉之妙。
渔乡有“办酒空桌板、调羹酒盏筷”之说，办酒席独具一格：每张八仙桌坐满八位客人，除却每人一份调羹、酒盏、筷外，桌面空空如也。听到总管先生一声吆喝“上手来！”帮衬随即在每桌放上一把盛满热酒的酒壶，酒席便开始了。厨头热气腾腾：帮衬们托盘的托盘、下案的下案，往来穿梭忙个不停。“十六碗”接连端上桌，依次为大菜、参糊、鸡羹、鳖羹、三鲜、胖蹄、羊肉、红枣油果、圆子汤果、鳗鲞、黄鱼、鱼浆、鱼肚汤、紫菜汤或冬笋咸菜汤；当最后的碗头鱼上桌时，妇女、儿童开始吃饭，男人们则喝酒、猜拳行令。渔民身体壮、嗓门大、性格爽，个个是海量。客人不会喝酒，就令主人扫兴；倘若大脚装小脚地做忌，最令主人不悦，立马出言粗鲁：“倒来海里”、“卖爹卖娘”；其实并非辱骂客人，只是自责酒无知己罢了！遇上酒量好的来客，那才叫一醉方休，直喝得犹如《水浒传》智取生辰纲的白胜下蒙汗药“倒也、倒也”为止。
渔乡的点心、小吃也不同于平原与山区的米鸭蛋、艾馍团、年糕等大路货，有灰汁团、米豆腐、米馒头、黑饭等。灰汁团是将大米浸泡在豆荚烧成的灰汁中加工而成；搓成略大于乒乓球的圆团，叠在羹架上蒸熟，甜而不腻，极易消化。米豆腐除滑润、鲜嫩外，配有蛎黄、笋丝、蛋丝、肉丝、香菇丝，令人垂涎欲滴。米馒头是将发酵的米糊一调羹、一调羹浇成馒头状，在蒸笼里蒸熟，用麦杆沾色点上红印，显得喜庆吉祥。黑饭又称“黑饭麻糍”，从山上采得米饭树（一种黑色的果似米粒的矮灌木）叶子捣烂榨汁，将糯米在汁中浸半天呈绿色，蒸熟后成紫黑色米饭，做成麻糍可烙可煨，又糯又胖，清香满口，生津健胃，是不折不扣的绿色食品。
在渔民眼里，虾、蟹、鲎、弹涂、虾蛄弹、斑螺这些小海货是上不了大桌面的。他们认为弹涂给囡囡开荤最好，长大了活蹦乱跳般活洛。收割大麦时的虾蛄弹最壮，只只抱籽生膏。桐照正宗的虾蛄弹背上有一道黑节，是地产标志。
让我们顺着海味的飘香作客渔家、体验领略他们的饮食文化，听听“石骨头硬”的渔家话，尝尝“透骨新鲜”的渔家菜吧！ 听听“石骨头硬”的渔家话，尝尝“透骨新鲜”的渔家菜吧！ :se :se :se 呵呵，莼湖是我老家~~ 象山石浦的渔文化呢。
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