罗友裕年纪轻轻的,却已从厨近20年。他一直钻研宁波菜的烹饪,对东海海鲜的研究非常深入,擅长根据原料的特点合理烹制和调味。他在继承传统的基础上,创制了大量适合上海人口味的“海派”宁波菜,并研制了多种独特的秘制酱料,吸引了大量食客。
作为丰收日餐饮管理有限公司副总经理兼行政总厨,不仅要在菜肴创新上技高一筹,还必需精于管理。八家店的菜品由他一手掌握,成本要节约、质量要上乘、口味还要常换常新,厨师队伍必需相应配套和稳定…… 谈何容易?可这却难不倒他,罗友裕一人轻轻松松就管火了八家店,而且保持着丰收日连锁店在上海餐饮旺店中名列前茅的位置。
很多人都非常奇怪,一个三十出头的年轻人,怎么会有这么大的能耐?原来罗友裕经营自有方法。
方法一:在厨师队伍中狠抓思想关,帮助厨房员工人人养成“常自律”的好习惯。培养出一支敬业爱岗,工作刻苦,谦虚谨慎的厨师团队。最大限度地避免了一般厨房中经常出现的勾心斗角,相互拆台,攀比别人,放纵自己的不良风气出现。
方法二:将所有的菜肴制成“一菜一格”表,各分店要严格按照规范投料,按统一的模式装盘,确保连锁店品牌形象。
方法三:谨慎出新菜。要求八个店的厨师长定期报出新菜谱,每周一到两次例会,聚集八家店的总厨一起研究改良新菜品,确定最终改良的菜品后,统一培训八名总厨,最后进行检测,对于一道准新菜,每个总厨都要独立烹制三次,24道菜的口味完全一样了,才可以正式推出,百分百确保食客在每一家品牌店里吃到的味道相同。
方法四:吸收分店行政总厨入股。对八家分店的地点、面积、客源等各方面条件进行客观的分析,对八位分店总厨分别制定不同的营业额计划。每隔半年进行一次评定,超出规定额度的营业额按比例提成给该店总厨,低于规定额度的相应扣罚。大大调动了各分店总厨的工作积极性。
方法五:新菜设展台,不入菜牌。因为出新太快,印刷制作菜谱周期太长,所以丰收日的新菜从不入菜牌,而是设一个新菜展示区,以实物为广告,吸引客人点菜。很多客人反映丰收日的新菜展示区菜品几乎天天不重样,比别的店要快一些。 |