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浅谈象山海鲜家常菜的传统特色

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错觉 发表于 2007-6-13 19:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
     渔文化反映在渔业的生产、分配、交换、消费的各个领域,生产的目的是为了消费,消费主要是食用。因此渔食文化是整个渔文化的重要组成部分。在漫长的历史发展进程中,象山在渔文化方面,形成了显明的地域传统特色。

    首先要了解传统,这个地道的传统优势,只能在象山本土民间中去挖掘,然后通过整理提高,才能进一步继承和发扬,只有这样,才能在市场上找到自己的立足点,才能有发展前途和吸引力,如果能通过挖掘、整理、研究开发,真的回归象…传统的层面就一定会使人们觉得好像回归自然一样。享受无比的美味和非凡的乐趣,让古老变为新奇。

    我以为象山除与其他中国菜肴一样,讲究刀工、火候、配料外其共性特色,概括起来是:原汁原味、清淳透鲜、嫩滑爽脆、色香俱全。

    而造就这些特色的主要因素是:   一、充分适应时令。海鲜是大自然赐给人类美味。人类必须遵循大自然的规律,才能使它更好地为人类提供利用和服务。古人云:  “善万物之得时”。象山民间传流着很多谚语如:  “霜打泽鱼一斤,淮白米饭一升。”说明霜降后的泽鱼最肥美。又如:“八月蝤蛑壮如鸡。”说明八月是吃青蟹的最佳季节。再如:“冬鲫夏鲈”及象…县志载有“洋山鱼,小满头水,端午二水,六门三水,头
水最佳”。均说明象山先民十分懂得什么时令,就能品味出象…海鲜的独特魅力,否则就会大打折扣。在传统中春节前后的小黄鱼,清明左右的穿沙郎,立夏前后的油鱼肖,春夏之交的大黄鱼、鳓鱼、鲥鱼、鲳鱼一梅雨季节的跳鱼(弹涂),八月的肯
蟹、白元蟹,秋冬季的毛蟹(稻蟹),冬至节跟的带鱼、鳗鱼、白蟹等等都是人们品尝的最佳季节。

   尽管现代人类随着科技进步,已经或正在打破某些海鲜的季节局限.通过一定的手段,延长原有的时令段,但大多数海鲜的生长规律还是难已改变的。过长的冷藏箱养鱼也会影响原来的海味,所以说,适应时令是创制象山海鲜风味特色重要环节。

    二、注重辅料搭配。在烹调配料上,传统的乡海鲜,常常有约定浴成的配料程式,如红烧鳓鱼配霉干菜,红烧鲳鱼配大蒜苗(青蒜梗),清煮小黄鱼配雪里蕻成菜,煮成带鱼条配萝卜条,烧白鲞汤配冬瓜(有“冬瓜白鲞汤,帐子大眠床”的谚
语),烤白配五花猪肉,炖咸鳓鱼配鸡蛋或肉饼子,溜弹涂糊辣配绿豆芽或蒲瓜丝,做汤鳗、炒鳗丝配芹菜,而煎烧大黄鱼则是一定要配绿豆粉丝的等等,不要小看这些平淡无奇,并不显眼的配料。因为这些搭档的组合恰恰是前人长期实践经验的积累中形成的,吃起来就特别荚,是其他配料所不及的,可以这样说,没有这些朴素的辅料,也就没有地方特色的海鲜风味,当然以上说的是一些基本配料,除此之外,还往往配上蘑菇、金针、木耳、冬笋、春笋、龙鞭笋以及其他果蔬类,使海鲜营养更加全面,色彩更加丰富。

   三、讲究烹制方法。不同的海鲜有不同的加工处理方法,除鲜吃外,有曝晒、风干、烘烤、鲍腌、糟醉、制糊磨酱等等。鲜吃时有的去鳞、剖肚,有的反之,有的可先加工制成丸、饼、面、丝等;烹调时用蒸、炖、烧、溜、炒、曝、炸、冻、泡等等不同的方法(每一种烹调方法中还可分多种调法),同一种海鲜也可以用不同烹制的方法,原则是囚时制宜和应鱼制宜。有的还可因人制宜,这里就不一一枚举。

    总之由于允分适应时令,注重辅料搭配,因鱼因时制宜运用多种烹制方法,使制作出海鲜佳肴,呈现出丰富多彩的地方风味特色。

    其中:几个传统的家乡海鲜菜肴

    1、粉丝大黄鱼。在丹城对新鲜的大黄鱼一般煎烧处理的。立夏过后小满以前,头水的大黄鱼肥美多脂,色泽金黄,去鳞剖肚除去内脏清洗后,用油锅把鱼两面略煎,加入酒、醋、汤料先煮,然后加入发好的绿豆粉丝及笋片等,烧熟再加葱花,连汤盛起,趁热吃。鱼皮金黄、鱼肉雪白嫩漂,其海鲜渗透在粉丝里,吃时把鱼肉连粉丝夹入口中,真是嫩滑爽口,透骨新鲜,别有风味哪!

    2、出骨弹涂。初夏,潮退后成群的大小弹涂留在海涂中,乡人用小钩捉,或在涨潮前事先用一个个小竹筒,插在海涂中,潮退后人一下去,弹涂就往往跳人竹简中,收起竹简倒入鱼篓,大可满载而归。居民买来后养在盆缸中,水中放入少量食盐,每天换一次水,可养好几天。要吃时,提出几,在头颈处割一刀,拉出肠子,漂去血水,然后放入冷水锅中,烧热炊熟捞起,用筷子把鱼身两片肉勒下,再人汤料锅中略煮,配入绿豆芽或蒲瓜丝
熟后以淀粉勾芡,盛起装盆(或加些香油或胡椒粉)即成。味道可与鳝丝媲美而更鲜嫩,比现在餐店中整根鱼条,味道强多了。

    3、黄鲫汤。夏秋之交,黄鲫上市了。这是一种特鲜的略如鳓鱼的小鱼,最长不过五六寸,不去鳞,从鳃下拉去肚肠,洗清放在铁丝栅上,下面用白炭火烘烤到呈深黄色,鱼身上冒出油,啪啪作响时收起来冷却,装在密封箱中,勿使转潮,用时拿
出几条,加上葱花、酱油用滚烫的开水一泡,汤的色泽橙黄,既香又鲜,真是美极了。

    4、鲞头豆冻。腊月过年时,家家要备“过年下饭”了。这时就把上半年晒好的黄鱼鲞及鱼胶从缸甏中取出,剪下鲞头、尾鳍,把鱼膘的须条(整留起来另用),也剪下来一起放在锅中与黄豆、皮等共同焖烂,稿起冷却,自然冻成鲞头豆冻(那时根本没有冰箱)。当然如果把誊头换成鲞肉则更好。色如琥珀晶莹透剔,黄白相间,用来下早饭,入口即化.真是一等的味道呢!  

    5、海鲜番薯羹。七月半后梅童鱼、小白蟹、小虾、小蜛蛄等小海鲜很多的。番薯也已生长成块上市了,这时番薯淀粉多,糖分少,洗净去皮切薄片,入锅煮熟,把梅童鱼、小白蟹、小虾等海鲜放入,还可以放豆腐、香葱等辅料,不要太搅拌,否则番薯变成粥,不好吃,放盐盛起即可吃用了。汤清色丽,五彩缤纷,微咸带甜,鲜味十足,营养十分丰富,也可以当主食吃。

    其他还有像鲞烤肉、鲞煮鸡、鲞煮黄鱼、风鳗、墨鱼包等等很多传统家乡菜,现在已经很难或很少吃到了。
成根 发表于 2007-6-13 19:48 | 显示全部楼层
渔食文化是渔文化的重要组成部分.

[ 本帖最后由 成根 于 2007-6-13 19:49 编辑 ]
吉祥木 发表于 2007-6-13 20:09 | 显示全部楼层
你们都是专家啊~!~!学习你们~!~!
 楼主| 错觉 发表于 2007-6-13 20:28 | 显示全部楼层
我们都要向成根版主学习关于渔文化方面的知识!!!
波西米亚 发表于 2007-6-17 13:34 | 显示全部楼层
对!要跟版主学学,谢谢他写在论坛里让我们了解很多不知道的东东
 楼主| 错觉 发表于 2007-6-17 14:13 | 显示全部楼层
呵呵。。。是的!!!
春天的绿色 发表于 2007-6-18 14:37 | 显示全部楼层
谢谢版主,辛苦了,
我在这里学了几招,虽然做得不是很好,但还是受到家里其它成员的赞扬,
 楼主| 错觉 发表于 2007-6-18 21:38 | 显示全部楼层
呵呵...成根大哥,我真的很羡慕您...
小黑 发表于 2007-6-20 13:41 | 显示全部楼层
我喜欢。
 楼主| 错觉 发表于 2007-6-21 15:44 | 显示全部楼层
哈哈.......
zjnbwlg 发表于 2007-6-22 20:12 | 显示全部楼层
呵呵...8错
 楼主| 错觉 发表于 2007-6-25 19:57 | 显示全部楼层
哈哈...象山人谈象山地道菜,很有象山风味哦.
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