刀鱼古称鮆鱼，又称毛鲚，“身狭长薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗呼刀鲚。”其肉质细嫩鲜美，营养价值很高，每百克鱼肉中含蛋白质14克、脂肪16.8克、磷1.1克，还有补气、开胃等作用。
刀鱼全身都能做菜：鱼头鱼尾及那最使人不敢问津的菠菜籽芒，用油炸透后，伴以佐料，就能变为甜、辣、酸三味冷盆，观之色泽金黄、食之香酥无比。鱼身可制作桂花鱼饼、芙蓉鱼片、醋溜鱼块、椒盐鱼条、水晶圆子、香脆桂圆、炒刀鱼面、一品豆腐等。称刀鱼为“春馔妙物”的清代美食家李渔说：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。” 那时，扬州的“清蒸刀鱼”、“双皮刀鱼”、“刀鱼圆汤”等菜肴已很著名。
“清蒸刀鱼”色泽洁白、鱼肉细嫩、汤汁微红、滋味鲜美，其香味浓郁，余味无穷。“双皮刀鱼”看上去浑然一体、完整无缺，可一伸筷才发现除头尾之外、已经连一根芒刺也没有了；原来先剥下刀鱼的皮，然后将去净芒刺的鱼肉、与头尾拼成鱼的形状，再在面覆上鱼皮蒸熟。“文武刀鱼”是一盆之中一条红烧、一条清蒸，其一盆两味、相得益彰，最使人馋涎欲滴。
刀鱼多刺，吃时一人用筷夹住鱼头把鱼提起、一人用筷从鱼头下紧紧地把鱼肉从鱼骨上顺着勒将下来，吃鱼肉时慢慢把细刺品出，就不会“鲠喉”。渔民们把刀鱼放钉在小木架上、放在饭锅中蒸煮成别有风味的“刀鱼饭”，饭熟鱼也烂、鱼肉成片落下，而鱼刺居然都在小木架上整齐地摆放着。也可备一块狭长的新鲜猪皮，将刀鱼的主骨和头部剔除后、平摊在猪皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，软刺全部嵌在肉皮里，留在皮层上的纯乎是一段刀鱼肉。如果将鱼肉用纱布挤出来，加上面粉拌和制成“刀鱼面”，更是独具风味。将刀鱼洗净去内脏、在油锅中炸至酥脆，鱼刺都可下咽、却吃不出其特有美味，故清代美食家袁枚讥刺此法“驼背夹直、其人不活”，意是为怕鱼刺而油炸，就像为矫正而把驼背夹直，意味全无了。
“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”清代诗人清端用形象化的语言、逼真地状写了刀鱼的外形、色泽、形体特征及捕捞时光耀一片、泼泼扑动的喜人情景。咀嚼佳句真是一种美的享受，若能一尝其鲜当然更美了。
[ 本帖最后由 成根 于 2008-6-14 20:03 编辑 ] |
怪不得刀鱼价钱贵贵的
