桃花流水鳜鱼肥

  
                                                   桃花流水鳜鱼肥   
      
       鳜鱼又名桂鱼、鳌花、季花鱼，为我国五大淡水名贵鱼之一，历来视作宴席珍品；亦是我国出口创汇的拳头产品，在海外被誉为“淡水石斑”。
       唐朝诗人张志和“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，曾使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”：“烤花揽鳜鱼”将鳜鱼调味腌渍后用网油包揽成形，外面再用面皮包裹、用木炭小火烧烤而成，鱼肉鲜嫩、鲜味浓厚，是孔府“满汉全席”上的特色名菜；“麒麟鳜鱼” 肉质极为鲜嫩，色彩美艳、造型逼真，喻意美好；“松鼠鳜鱼”外脆里嫩、酸甜可口，不仅色、香、味、形、器五者皆备，还兼有声，为“苏菜之冠”；称为“桶鲜鱼”、“腌鲜鱼”的“徽州臭鳜鱼”已有上百年历史，则是别有风味的徽州名菜。
       历代文人雅士在品尝之余，留下大量《咏鳜诗》：宋朝文天祥有“明日主人酬一座，小船旋网鳜鱼肥。”诗人陆游在家乡游鉴湖时吟着“船头一束书，船后一壶酒；新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”明朝李东阳有《鳜鱼图》“伴池雨过新水长，江南鳜鱼大如掌；沙边细荇时吞吐，水底行云递来往。” 鳜鱼在清时曾作为浙江绍兴的八大贡品之一：“时值秋令鳜鱼肥，肩桃网箱入京畿。” 当代画家齐白石作《藕江观鱼画》时题诗赞曰：“清池河底见鱼行，巨口细鳞足可烹；今日读书三万卷，不如熟读养鱼经。”
       鳜鱼外形美观、花纹绮丽，具有观赏价值；其肥满度高、肉质丰腴细嫩、味道鲜美可口；营养丰富，其蛋白含量19.3％、脂肪含量0.8％，并富含人体必需的8种氨基酸，钙、磷、铁、硫、核黄素、尼克酸等多种营养成分；因无肌间刺，为小孩和老人理想的高蛋白、低脂肪保健食品；其肉、胆等还具补充气血、益脾健胃药用价值。   

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归

鱖（Siniperca spp）属鲈形目，鮨科，鱖亚科，鱖属。俗称：鱖花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鯚鱼。英文名：Chinese perch 。

　　体较高而侧扁，背部隆起。口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘；后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部具鳞，鳞细小；侧线沿背弧向上弯曲。背鳍分二部分，彼此连接，前部为硬刺，后部为软鳍条。体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。

　　鱖一般栖息于静水或缓流的水体中，尤以水草茂盛的湖泊中数量最多。冬季不大活动，常在深水处越冬，一般不完全停止摄食。春季天气转暖时，则游到沿岸浅水区觅食；此时的雌雄鱼白天都有侧卧在湖底下陷处的卧穴习性，夜间在水草丛中活动、觅食。主要以其它鱼类为食，1-2月摄食较差，6-7月最为旺盛，生殖期采食强度稍下降。鱖鱼通常长至2冬龄，在东北须至3冬龄才达性成熟，亲鱼于5-7月集群于夜间在平缓的流水环境中产卵。6-7月为产卵盛期，怀卵量为3-20万粒。

　　常见鱖鱼有2种，外形极为相似，区别在于：翘嘴鱖（S.chuatsi ，英文名：Mandarinfish , Aukua）的鳃耙为7，眼较小，头长为眼径的5.3-8.1倍，上颌骨伸达眼后缘之后的下方，侧线鳞为110-142，颊下部有鳞，幽门垂为198-440个。而大眼鱖（S.kneri ,英文名：Bigeye mandarinfish）的鳃耙为6，眼较大，头长为眼径的4.7-5.1倍，上颌骨仅伸达眼后缘之前的下方，侧线鳞为85-98，颊部不被鳞，幽门垂为74-98个。翘嘴鱖生长速度快，个体大，常见为2-2.5公斤，最大个体重可达50公斤；大眼鱖生长缓慢，个体较小，最大个体能长至重2公斤。

　　鱖鱼广泛分布于中国东部平原的江河湖泊。天然产量相当高。肉洁白、细嫩而鲜美，无小刺，富含蛋白质。每百克可食部分含蛋白质15.5-19.3克，脂肪0.4-3.5克，热量78-109千卡，钙79-206毫克，磷107-143毫克，铁0.7-5.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.10毫克，尼克酸1.9毫克。鱖鱼自古就被列为名贵鱼类之一。1972年出土的马王堆汉墓内的随葬品中，就有鱖鱼！鱖鱼的幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼，其味清香扑鼻，鲜脆可口，可谓“席上有鱖鱼，熊掌也可舍”。值得注意的是，鱖鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛甚烈，发热、畏寒，为淡水刺毒鱼类中刺痛最严重者之一。在捕捉和剖杀鱖鱼时，应特别小心。

　　鱖鱼肉性味甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效。其尾可治小儿软疖，其胆可治骨鲠在喉。