浅谈象山海鲜家常菜的传统特色
渔文化反映在渔业的生产、分配、交换、消费的各个领域，生产的目的是为了消费，消费主要是食用。因此渔食文化是整个渔文化的重要组成部分。在漫长的历史发展进程中，象山在渔文化方面，形成了显明的地域传统特色。首先要了解传统，这个地道的传统优势，只能在象山本土民间中去挖掘，然后通过整理提高，才能进一步继承和发扬，只有这样，才能在市场上找到自己的立足点，才能有发展前途和吸引力，如果能通过挖掘、整理、研究开发，真的回归象…传统的层面就一定会使人们觉得好像回归自然一样。享受无比的美味和非凡的乐趣，让古老变为新奇。
我以为象山除与其他中国菜肴一样，讲究刀工、火候、配料外其共性特色，概括起来是：原汁原味、清淳透鲜、嫩滑爽脆、色香俱全。
而造就这些特色的主要因素是： 一、充分适应时令。海鲜是大自然赐给人类美味。人类必须遵循大自然的规律，才能使它更好地为人类提供利用和服务。古人云：“善万物之得时”。象山民间传流着很多谚语如：“霜打泽鱼一斤，淮白米饭一升。”说明霜降后的泽鱼最肥美。又如：“八月蝤蛑壮如鸡。”说明八月是吃青蟹的最佳季节。再如：“冬鲫夏鲈”及象…县志载有“洋山鱼，小满头水，端午二水，六门三水，头
水最佳”。均说明象山先民十分懂得什么时令，就能品味出象…海鲜的独特魅力，否则就会大打折扣。在传统中春节前后的小黄鱼，清明左右的穿沙郎，立夏前后的油鱼肖，春夏之交的大黄鱼、鳓鱼、鲥鱼、鲳鱼一梅雨季节的跳鱼(弹涂)，八月的肯
蟹、白元蟹，秋冬季的毛蟹(稻蟹)，冬至节跟的带鱼、鳗鱼、白蟹等等都是人们品尝的最佳季节。
尽管现代人类随着科技进步，已经或正在打破某些海鲜的季节局限．通过一定的手段，延长原有的时令段，但大多数海鲜的生长规律还是难已改变的。过长的冷藏箱养鱼也会影响原来的海味，所以说，适应时令是创制象山海鲜风味特色重要环节。
二、注重辅料搭配。在烹调配料上，传统的乡海鲜，常常有约定浴成的配料程式，如红烧鳓鱼配霉干菜，红烧鲳鱼配大蒜苗(青蒜梗)，清煮小黄鱼配雪里蕻成菜，煮成带鱼条配萝卜条，烧白鲞汤配冬瓜(有“冬瓜白鲞汤，帐子大眠床”的谚
语)，烤白配五花猪肉，炖咸鳓鱼配鸡蛋或肉饼子，溜弹涂糊辣配绿豆芽或蒲瓜丝，做汤鳗、炒鳗丝配芹菜，而煎烧大黄鱼则是一定要配绿豆粉丝的等等，不要小看这些平淡无奇，并不显眼的配料。因为这些搭档的组合恰恰是前人长期实践经验的积累中形成的，吃起来就特别荚，是其他配料所不及的，可以这样说，没有这些朴素的辅料，也就没有地方特色的海鲜风味，当然以上说的是一些基本配料，除此之外，还往往配上蘑菇、金针、木耳、冬笋、春笋、龙鞭笋以及其他果蔬类，使海鲜营养更加全面，色彩更加丰富。
三、讲究烹制方法。不同的海鲜有不同的加工处理方法，除鲜吃外，有曝晒、风干、烘烤、鲍腌、糟醉、制糊磨酱等等。鲜吃时有的去鳞、剖肚，有的反之，有的可先加工制成丸、饼、面、丝等；烹调时用蒸、炖、烧、溜、炒、曝、炸、冻、泡等等不同的方法(每一种烹调方法中还可分多种调法)，同一种海鲜也可以用不同烹制的方法，原则是囚时制宜和应鱼制宜。有的还可因人制宜，这里就不一一枚举。
总之由于允分适应时令，注重辅料搭配，因鱼因时制宜运用多种烹制方法，使制作出海鲜佳肴，呈现出丰富多彩的地方风味特色。
其中：几个传统的家乡海鲜菜肴
1、粉丝大黄鱼。在丹城对新鲜的大黄鱼一般煎烧处理的。立夏过后小满以前，头水的大黄鱼肥美多脂，色泽金黄，去鳞剖肚除去内脏清洗后，用油锅把鱼两面略煎，加入酒、醋、汤料先煮，然后加入发好的绿豆粉丝及笋片等，烧熟再加葱花，连汤盛起，趁热吃。鱼皮金黄、鱼肉雪白嫩漂，其海鲜渗透在粉丝里，吃时把鱼肉连粉丝夹入口中，真是嫩滑爽口，透骨新鲜，别有风味哪！
2、出骨弹涂。初夏，潮退后成群的大小弹涂留在海涂中，乡人用小钩捉，或在涨潮前事先用一个个小竹筒，插在海涂中，潮退后人一下去，弹涂就往往跳人竹简中，收起竹简倒入鱼篓，大可满载而归。居民买来后养在盆缸中，水中放入少量食盐，每天换一次水，可养好几天。要吃时，提出几，在头颈处割一刀，拉出肠子，漂去血水，然后放入冷水锅中，烧热炊熟捞起，用筷子把鱼身两片肉勒下，再人汤料锅中略煮，配入绿豆芽或蒲瓜丝
熟后以淀粉勾芡，盛起装盆(或加些香油或胡椒粉)即成。味道可与鳝丝媲美而更鲜嫩，比现在餐店中整根鱼条，味道强多了。
3、黄鲫汤。夏秋之交，黄鲫上市了。这是一种特鲜的略如鳓鱼的小鱼，最长不过五六寸，不去鳞，从鳃下拉去肚肠，洗清放在铁丝栅上，下面用白炭火烘烤到呈深黄色，鱼身上冒出油，啪啪作响时收起来冷却，装在密封箱中，勿使转潮，用时拿
出几条，加上葱花、酱油用滚烫的开水一泡，汤的色泽橙黄，既香又鲜，真是美极了。
4、鲞头豆冻。腊月过年时，家家要备“过年下饭”了。这时就把上半年晒好的黄鱼鲞及鱼胶从缸甏中取出，剪下鲞头、尾鳍，把鱼膘的须条(整留起来另用)，也剪下来一起放在锅中与黄豆、皮等共同焖烂，稿起冷却，自然冻成鲞头豆冻(那时根本没有冰箱)。当然如果把誊头换成鲞肉则更好。色如琥珀晶莹透剔，黄白相间，用来下早饭，入口即化．真是一等的味道呢！
5、海鲜番薯羹。七月半后梅童鱼、小白蟹、小虾、小蜛蛄等小海鲜很多的。番薯也已生长成块上市了，这时番薯淀粉多，糖分少，洗净去皮切薄片，入锅煮熟，把梅童鱼、小白蟹、小虾等海鲜放入，还可以放豆腐、香葱等辅料，不要太搅拌，否则番薯变成粥，不好吃，放盐盛起即可吃用了。汤清色丽，五彩缤纷，微咸带甜，鲜味十足，营养十分丰富，也可以当主食吃。
其他还有像鲞烤肉、鲞煮鸡、鲞煮黄鱼、风鳗、墨鱼包等等很多传统家乡菜，现在已经很难或很少吃到了。 :s7 渔食文化是渔文化的重要组成部分.
[ 本帖最后由 成根 于 2007-6-13 19:49 编辑 ] 你们都是专家啊~!~!学习你们~!~! 我们都要向成根版主学习关于渔文化方面的知识!!! 对！要跟版主学学，谢谢他写在论坛里让我们了解很多不知道的东东 呵呵。。。是的！！！ 谢谢版主，辛苦了，:s5 :s5 :s5
我在这里学了几招，虽然做得不是很好，但还是受到家里其它成员的赞扬，;P ;P :victory: :victory: 呵呵...成根大哥,我真的很羡慕您...:s2 我喜欢。:victory: 哈哈.......;P :loveliness: :s5 :s5 呵呵...8错 哈哈...象山人谈象山地道菜,很有象山风味哦.:lol
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